Жарким летом особенно хочется возблагодарить предков — тех, кто придумал чудесный напиток квас. Сегодня квас становится все более популярным полезным продуктом: он и еда, и питье. Традиции приготовления кваса сохранили многие наши мастерицы-хозяюшки, и молодежь с удовольствием и любопытством перенимает их.
 15.07.2015
 Общество
 0 коммент.
 962 просм.
 Автор: Галина Кондратьева
 «Купите квасок!» (фото автора). Хозяек, которые умеют делать хороший ржаной квас, немного. И слава о них в народе остается надолго. Например, вспоминая о женщине, говорят: «А какой она делала квас! Сладкий (имеется в виду некислый — авт.), весь играет! Вот был хорош!»
Не менее искусные мастерицы приготовления ядреного напитка встретились на ливенском рынке.
Подхожу к выставленным бутылкам с квасом и спрашиваю:
— Хороший квас? — Но без надежды: какой продавец свой товар не похвалит!
Женщина-покупатель, стоящая рядом, с готовностью отвечает:
— Ой, здесь квас очень хороший! Это настоящий русский квас! Я всегда беру только здесь, не в обиду другим будь сказано. Его и открывать-то нужно аккуратно: такой «фонтан» забьет! (Значит, степень брожения очень активная, это и вправду энергетический напиток — авт.) А такой «пивучий»! Пьешь и напиться не можешь, вкусно.
«Хозяйка» напитка Татьяна Николаевна Егорова поделилась секретами вкусного кваса.
— Ну что здесь особенного, есть и лучше меня мастерицы. А квас делать я люблю. И бабушка, и мама моя, и сестра, и дочь умеют. У меня четверо внуков, может, захочет кто научиться…
Татьяна родом из села Калинино. Деревенские рецепты передались ей по наследству.
— Мне было 14 лет (а сейчас 59!), как мама научила меня. Беру ржаную и белую муку, кладу в ведро, добавляю 7 ложек сахара, ложку соли, перемешиваю и завариваю кипятком, а уже два ведра кипятка остывают. Гуща остывает часа два, а потом я заливаю все теплой кипяченой водой (основным объемом), добавляю закваску и укутываю старой шубкой, чтобы квас «заиграл». Процеживаю, разливаю по бутылкам и все.
Все, да не все. Пропорции, время, настроение, характер, энергетика – это главные секреты, которые есть у каждой хозяюшки, и тут подражать им бесполезно, им просто дано это от природы. И на любом рынке или в деревне вам сразу укажут на них!
Такую хозяюшку я нашла на улице Пушкина. Это Мария Дмитриевна Бочарова. 5 декабря ей исполнится 89 лет. Сегодня квас, правда, она уже не делает, но мне она поведала свои секреты.
Из родной деревни Каменево приехала она молодушкой, вышла в Ливнах замуж, 40 лет проработала на спиртзаводе, воспитала прекрасных двоих сыновей.
Главное, чтоб была хорошая гуща. А где ее брать? У знакомых или соседей, иные обязательно хранят от сделанного кваса баночку в холодильнике. Что такое хорошая гуща? А чтоб подходила быстро, давала «жару» всему процессу приготовления кваса. Но сдается мне, что в гуще заключено какое-то волшебство и секреты самой хозяйки, особая ее энергетика, гуща «живая»! Так вот, извлеченная из холодильника гуща должна согреться, подойти и действительно как бы ожить.
Берешь миску ржаной муки, просеешь ее. Затем надо смешать ее с холодной водицей, как сметанку. А уже горячая вода наготове. «Подбиваешь» и оставляешь на время, пока не подойдет гуща. Пробуешь пальцем температуру мучной заварки, в нее, еле теплую, нужно «запустить» подошедшую гущу, накрыть крышкой или полотенцем, а лучше укутать во что-нибудь теплое и ждать. Вся смесь должна забродить, запыхтеть, стать немного сладковатой. После этого гущу надо залить основным объемом теплой кипяченой воды. За это время поспевающий квас должен «заиграть», стать резким, терпким. А когда квас не «играет», говорят, у хозяйки тяжелая рука. Или нрав. Хотя тетя Маша и говорит, что в гуще весь основной секрет, Но, пожалуй, не весь.
— Я всегда начинала делать квас с молитвой, перекрестясь. В этот момент нельзя ругаться, осуждать, сплетничать, завидовать. Вообще, делаешь людям добро, и они также тебе отвечают.
С удивлением в свое время я узнала, что за пределами Ливенского района мало, кто знает белый квас, к которому мы привыкли с детства. Красный тоже мы любили, но из больших желтых бочек нам его наливали через краник как утоляющий жажду напиток. Белый, кстати, тоже давным-давно продавали из бочек, и всегда за ним была большая очередь, а делали его на Ливенском пищекомбинате.
Как-то к нам в гости приехали москвичи, дело было летом, и гвоздем обеденного стола стала обычная окрошка на белом квасе. Надо было видеть, как уплетали гости «тазик» окрошки, обалдевая от необычности и гармонии вкуса и сочетания составляющих.
— А у нас такого нет! Мы окрошку делаем на красном, хлебном квасе. Как бы нам прихватить с собой канистрочку вашего, окрошечного?
Честно говоря, окрошка на красном квасе жителям глубинки казалась диковинкой: ну как это? А вот традиции места, знаете ли, очень играют роль. Кстати, и «красная» окрошка тоже очень вкусная, сочетание сладкого кваса и терпких лука и редиски, свежих огурцов и прочего очень приятно в жаркий день. Да только не привыкли мы к «энтим» изыскам. То ли дело наш, ядреный ржаной квасок, бьющий в нос и голову, его и попить сладко, и поесть сытно, а уж классическая русская окрошка — это что-то!
…Оказалось, что история кваса уходит в глубокую древность. Напиток упоминался еще в египетских папирусах тысячи лет назад. Хотя слово «квас» русского происхождения. По словарю В. И. Даля: «Квас (квасок, кислота, кисловатость), русский напиток из ржаной квашеной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом». В «Повести временных лет» описывается, как при открытии церкви св. Преображения и в ознаменование победы над печенегами в 996 г. князь Владимир приказал «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу».
Квас был угощением и обычной пищей, употреблялся людьми любых сословий, как говорится, был хорош и в пир, и в мир.
В дореволюционной России, то есть у наших прабабушек и прадедушек, традиционный способ приготовления кваса был таким: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водой. Образующуюся густую тестообразную массу (затор или гущу) перемешивали веслом до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус; после этого затор перекладывали в чугуны и ставили в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. После чугуны вынимали из печи и затор перемещали в большие чаны или емкости, затем разводили водой, оставляли стоять 2-3 часа, к отстоявшейся жидкости прибавляли немного дрожжей и разливали в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляли забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал, вообще в холодное помещение.
Кстати, у нас в семье еще сохранилась деревянная бабушкина веселочка, которой она размешивала готовый к остыванию квас в кадке или эмалированном ведре, потом это делала мама.
«Хлебные квасы готовились с большим искусством. Профессия квасника на Руси была уважаема и престижна. Мастера «квасного промысла» специализировались непременно на изготовлении определенного вида кваса. Соответственно их и называли «квасники ячневые», «квасники яблочные», «квасники грушевые» и др. Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». И сегодня ценность кваса неоспорима.
Добрые люди на Руси, вот и хлеб, и квас получаются добрые. Переданные поколениями секреты просты, а традиции очень сильны, было бы желание их сохранить.
|
