В нашем городе медленно, но неуклонно уменьшается потребление ржаного хлеба.
— Ну вот опять! — говорит Татьяна Ивановна Гресева, опуская телефонную трубку. — Жалуются на то, что хлеб у нас слишком кислый. А каким ему быть ржаному-то хлебу?!
 10.03.2016
 РЕПОРТАЖИ
 0 коммент.
 963 просм.
 Автор: Людмила Владимирова
 Т. И. Гресева (фото М. Нестеровой). До этого она несколько минут убеждала свою собеседницу, что хлеб, на который она жалуется, выпечен по всем правилам и соответствует ГОСТу. Т.И. Гресева — главный технолог ливенского хлебозавода, хорошо это знает. Её забота качество, и она ежедневно не только пробу снимает, но и проверяет специальными приборами плотность, кислотность и прочие параметры ливенского хлеба и сдобы. А кроме служебных обязанностей, есть у Татьяны Ивановны особая привязанность к ржаной выпечке.
— Это у меня семейное, — признается она. — Мама пережила в эвакуации тяжелый голод и приучила нас ценить каждую крошку именно ржаного хлеба. Она мечтала, что я стану пекарем, буду работать на хлебозаводе, и я эту мечту выполнила.
Поэтому Татьяна Ивановна болезненно переживает не только каждый звонок с претензиями к ливенскому хлебу, но и уменьшение спроса на родной «Дарницкий». Это падение идет уже несколько лет и не только потому, что у Ливенского хлебозавода появилось много конкурентов (в город привозят хлеб из Орла, Липецка, Курска), но и потому, что ливенцы вообще меньше стали покупать ржаной хлеб.
Что происходит, чем обусловлен этот процесс? Над этими вопросами ломают голову не только ливенские хлебопеки. Есть несколько версий, объясняющих происходящее. Самая простая — население сокращается, в городе и районе становится меньше жителей, вот и хлеба требуется меньше. Социальная версия – изменяются вкусы людей, пшеничный хлеб нравится им больше, чем ржаной. Самая обидная из версий – последнее время ухудшается качество нашего хлеба.
С этой последней версией Татьяна Ивановна Гресева категорически не согласна. Она считает, что сейчас наш «Дарницкий», по крайней мере не особенно отличается от того «гостовского» хлеба, который выпекали в 80-е годы. Падение качества происходило в девяностые годы прошлого века, когда ГОСТы заменили технические условия, разные для каждого хлебозавода, каждой пекарни. И качество хлеба, действительно, изменилось и ухудшилось.
— Началась «чехарда» с мукой, — вспоминает Татьяна Ивановна. – Мукомолы подняли цены на муку высшего качества. Для того, чтобы удержать цену хлеба, приходилось покупать подешевле. А дешевая мука – это плохие хлебопекарные качества.
Что только ни придумывали тогда на ливенском хлебозаводе, чтобы хлеб оставался вкусным. Экспериментировали с рецептурой, с выдержкой и созреванием теста, меняли оборудование. Тогда и стали применять жидкие дрожжевые закваски, которые получают из лаборатории одного из петербургских НИИ. На хлебозаводе закваски разводят, а уж потом замешивают тесто. Ливенские хлебопеки постоянно эти культуры обновляют. Первый же опыт работы с ними позволил снизить кислотность хлеба. Это, да еще строгое соблюдение сроков созревания теста и температуры выпечки, позволяют им выпускать хлеб неплохого качества, несмотря на все сложности и выкрутасы современного рынка муки.
Мука — головная боль российских хлебопеков. Время идет, а она не становится лучше. Ржаной муки сейчас вообще мало.
— Стремясь получить больше прибыли, наши сельхозпредприятия почти полностью перешли на выращивание пшеницы, которая дороже стоит на мировом рынке, — рассказала директор Ливенского хлебозавода О.Н. Шпота. — В нашем хлебосеющем районе посевы ржи занимают только треть всей посевной площади. Раньше такого не было.
Мало того, что меньше сеют, так еще и меньше внимания уделяют. Для пшеницы и пивоваренного ячменя приобретают хорошие, элитные семена, тщательно ухаживают. Такие семена для посева ржи приобретают крайне редко. По словам гос. инспектора Россельхознадзора А.А. Ершова, сеют её не во всех хозяйствах и в основном собственными семенами. А это часто пятая — шестая репродукция от элиты, от которой зерно получается, конечно, годное для выпечки хлеба, но заведомо хуже, чем элита.
Да и пшеница не радует. Качественное с высокой клейковиной зерно уходит за рубеж. Дома остается, что похуже. Повышать качество своей продукции мукомолы стараются с помощью приобретенных за границей улучшителей — химических веществ, которые повышают хлебопекарные качества муки. Но на заморский лад хлеб русский не родится.
— На ежегодном «Дне хлеба» в Орле выступала в нынешнем году директор хлебозавода из Тверской области, — рассказала Т.И. Гресева. — Она рассказала, что у неё был испорчен целый выпуск хлеба. Причина — китайский улучшитель для теста, который мукомолы добавили в муку. Во время замеса мука вела как обычно. А выпечь нормальный хлеб не удалось.
Пока ливенские хлебопеки довольно успешно противостоят этим современным тенденциям, умеют удержать качество своего хлеба. Но что будет дальше?
В конце февраля нынешнего года некоторые компании обратились в Госдуму, чтобы добиться законодательного разрешения использовать для производства хлеба фуражное зерно. Такое зерно невозможно использовать без улучшителей, а это заведомое ухудшение качества всех видов хлеба. И (добавляет от себя Татьяна Ивановна) заведомый рост доходов мукомольного производства.
Если Дума согласится на их требования — для хлебопеков это согласие станет самой настоящей катастрофой.
Да и без того у ржаного хлеба полно противников. Всякие диетологи советуют, чтобы не испортить фигуру, есть как можно меньше хлеба, всяческие рекламные проспекты убеждают, что самый полезный для человека хлеб с отрубями или хлеб с добавлением зерна, или хлеб, приготовленный по каким-то головоломным технологиям. Вершиной этой противохлебной кампании стал один из выпусков телепрограммы «Здоровье», на котором популярная ведущая Елена Малышева убеждала зрителей, что ржаной хлеб вреден для здоровья.
— Как она могла! — Возмущается Т.И. Гресева. — Веками русские люди ели ржаной хлеб и от него только здоровее становились. В каждом его куске есть все витамины группы Б, пищевые волокна, все что необходимо для здоровья. А Малышева призывает отказаться от всего этого!
Но телевизионная аудитория доверчива. Покупают сейчас хлеб с добавками отрубей и гречки, с зерновыми добавками и невдомек людям, что все эти фокусы служат одной цели – замаскировать низкое качество муки с улучшителями.
Впрочем, народу не понять, что его дурачат, потому что истинный вкус классического русского ржаного хлеба уже утрачен.
— Никогда нам больше не попробовать того деревенского русского хлеба, который бывало пекла моя бабушка, когда мы приезжали к ней в гости в Тверскую область, — вспоминает Татьяна Ивановна. — Он выпекался с небольшой добавкой пшеничной муки и был умеренно кислым, мягким, легким, пышным… Да словами этот вкус и не передашь.
Её внуки такой хлеб вряд ли попробуют. А жаль.
|
